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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 ~6 f: M& h: l5 E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& L, k. g* R6 u* P% x, g+ C ?
4 P* K- w1 W7 C5 ~; r1 @1 n- K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 ?# g# S/ |- J/ t% r: c# y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # B2 q1 Q& B. N, Q3 Q" E
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, b& r# s! Z# [3 E7 ?+ w3. 调料如下:# R3 o6 }! M3 J" t
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, D6 y: j* @; T! ]5 ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! [/ k3 z' x' ~/ M- X, z ^$ D
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! A6 a8 ?* x5 ^/ A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' Z6 l( H4 x( P5 \. [& y( s% \8. 还有若干技巧:0 m, D, x5 A3 z/ j: q, z
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6 u. N5 e# P3 V* f2 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! P( n5 I+ V. v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 q, j" d/ X4 j9 z& W8 T L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
L) C* p2 H0 ?% W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( o1 w7 B" L7 m5 l. H" D3 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ q( q; V2 d& ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- t$ N7 m. G# p1 Y3 f6 P
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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