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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 s& |2 V4 s3 V
0 ?7 T# G& u% W k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) t* c. K1 F% c6 F) Y' ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:9 y- `7 K* t+ k' \
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* l2 a c! t" S- r- ]% w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' c1 N. d# V4 @8 u3. 调料如下:0 y& l9 T9 q# |0 v5 G
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U$ l, a, f9 y$ F' f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: q! N) K( M) V6 {/ S& N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% n/ }3 I4 x4 R# R+ U$ T# U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# Z# a6 }" p$ o1 ]& o6 O0 b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 j+ X6 f8 f+ o
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 @9 |0 e H3 x, B2 M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 [! p3 S! y+ s* q0 O/ P; b3 S% t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 s% i+ }; E" K" q+ B: M( d: }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 ^2 x' H* g5 T) {: I7 c1 i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ E! u' U1 S! |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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