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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ y$ e, t5 l/ L" t E5 ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 ]1 y" I/ W' H* w) T
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6 y1 H- Y8 M. @3. 调料如下:0 H, e1 x# U$ k" \3 h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% M& ~' l$ ]1 r7 z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ x4 i7 J: ~- e9 k4 X3 f8 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' Z1 `) w/ M @9 ~ l( r) a- f
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3 \6 v1 I' U% O- v P" t+ p5 {! ~: K8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) b, Q9 S* Q6 g7 a" i3 K6 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& E: |; y+ K1 D; C T+ z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 Z3 ]* {* ` W$ s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. z0 F: j {$ {, I9 r2 M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; v2 f1 Z+ _4 _! ^2 p) e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 Q: `; E- z) C" A
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" c) w3 m0 r; H5 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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